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最高に美味い麻婆豆腐を求めて… ~市販の素を使わず麻婆豆腐を作ろう~

料理

麻婆豆腐が好きだ。中華料理の中ではダントツで、オールジャンルでもTOP10には入っている。

市販の素でも美味しいし、お店で食べても美味しい。そのまま食べても美味しいし、飯にブッカケて食らうのも最高である。

 

そんな麻婆豆腐についてのエントリーをいくつか読んだ。

www.zenmashiniki.com

www.mikinote.com

 

どれも美味しそうだ。麻婆豆腐と一口に言ってもそれぞれの工夫があるようで、その奥の深さはブックファッカー共のブックマンコメントからも伺える。これらの記事を読んで僕も麻婆豆腐を市販の素を使わずに作ってみたいと思った。

でも、僕は最近になって本格的に料理を始めた半人前も半人前の家庭料理人。まだ自分のカラーを出すレベルに無い。まずはオーソドックスな麻婆豆腐を作るのが良さそうだ。

 

そんな感じでインターネットで基本的な麻婆豆腐を調べて見たところ1つのページを見つけた。

http://hayashimasaki.net/mapo/

なんだか本格的だ。麻婆豆腐の由来からその歴史から始まり、本場の味に近いと謳われたレシピが紹介されている。個人的に面白かったのは、一時はマラ豆腐と呼ばれていたが、結局麻婆豆腐に戻ったと言う話。

もし現在もマラ豆腐と言う呼び名だったらどうなっていたか想像するのは結構楽しかったりする。

 

レシピについてはリンク先のサイトを見ればいいのだけれど、引用させてもらう。

 

材料

木綿豆腐 1丁
豚挽肉 100g
わけぎ 3本

豆板醤 大さじ1
豆豉 大さじ1
粒山椒 大さじ1/2
ショウユ 大さじ2
酒 大さじ1
コショウ 少々
鶏がらスープの素 小さじ1/2
熱湯 200cc
水溶き片栗粉 大さじ2

 

必要な材料はそんなには多くない。殆どが普段から冷蔵庫にあると思う。豆板醤や豆鼓、山椒などは普段から中華料理を作る人でなければ家にないかもしれない。

豆板醤については普通にスーパーで売っていると思うが豆鼓は取り扱っていないかも知れない。その場合Amazonなどで購入するのがオススメ。

 

 まあ家庭で作る場合は豆鼓醤の方が手軽で良いと思う。僕も豆鼓醤を買って作った。最初にそのまま舐めてみたら何とも言えない味…

 

 

材料の準備 

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取り敢えずこんな感じで。豆腐とネギを切るだけ。非常に簡単である。ひき肉は合い挽きを使用してみた。醤油と酒、豆板醤と豆鼓醤は一緒に混ぜて置くと楽。

奥に見える黄色の袋は花椒。普通の山椒と何が違うのだろう?

それではレッツクック!!

 

 

これでもかと言うくらい鍋を熱する

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リンク先のレシピに書いてある通りに徹底的に空焼きした。ちょっと写真ではわかりづらいけど鍋にうっすら残っていた油分が蒸発して鍋はカラカラになり、中心は青みがかかってくる。ここを失敗すると試合終了。思っている以上に徹底的に空焼きをする。

ただ、家庭用のガスコンロは火力が弱い上に一定以上の温度を超えると安全装置?のようなものが働いて弱火になったり消えたりすると思う。僕の使っているガスコンロは強火モードにするとそうならないのでそのような機能を利用するといいと思う。

 

 

油を馴染ませる

最初に大量の油を鍋に入れて全体に馴染ませる。この時、ちゃんと空焼き出来ているとものすごい煙が出てくるので換気扇をMAXにしておいたほうが良い。想像以上に煙が出てくるので完全に炎上を覚悟した。

その後、油を一旦戻して75ccの油を鍋に入れる。75ccって凄い量だ…本場では100ccを超えるのが普通だとか…

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これが75cc入れた状態の写真。なんともヘルシーである…

 

 

ひき肉を炒めてミソ(豆板醤+豆鼓)を炒める

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まずひき肉を焦げる寸前、もしくはちょっと焦げる位に炒める。これが思っていたより難しかった。と言うのも、鍋がメチャクチャ熱いのでひき肉を投入した時点で焦げそうになるからだ。多分結構焦がしたと思う…

でも火を弱くしてしまうと油っぽい仕上がりになるらしい。これだけの油を使ってそれはないだろうと思ったりするけど、まあそういう事らしいのでとにかく強火。

ひき肉が軽く跳ね、油の濁りが消える頃にミソと醤油を投入。油と馴染ませると最高にいい香りが漂う。このまま飯にかけてかき込みたいと思ったりもした。

 

 

熱湯を加えて豆腐を入れ軽く煮込む

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http://hayashimasaki.net/mapo/でも書いているが、熱湯を使うことが重要らしい。入れた瞬間、炎上するんじゃないかと思うほど、油混じりの煙がモウモウと立ち込める。調理が完了したらすぐに周りを拭いたほうが良いだろう。この瞬間は写真どころではなかった。

ここで火を弱めて調味料、ネギ、豆腐を入れる。ずっと強火で調理していた後の弱火の安心感は帰省時の飛行機や新幹線から乗り換えた実家へ向かう鈍行列車に似ているような気がする。(田舎出身ならわかってくれる…はず…)

豆腐を崩さないようにお玉の外側で優しく愛撫するように混ぜる。

 

 

水溶き片栗粉でトロミを付けて鍋底を強火で焼く

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最後に弱火の状態で水溶き片栗粉でトロミを付ける。この水溶き片栗粉は濃いほうがタレの味を薄めないので良いようだ。出来たらリンク先書いてあるプロの分量(片栗粉1に水1)で挑戦してみてほしい。実際にぼくもこの割合の水溶き片栗粉でトロミ付けを行ったが少しずつ混ぜていけば失敗することはないと思う。

そしてトロミが決まったらまた強火にして軽くゆすりながら鍋底を焼く。少しずつ油が浮いて来て表面に艶が出ているのがわかる。これで取り敢えず完成。

最後にお好みで花椒を振りかける。ぼくは結構たっぷりと振りかけてみた。

 

花椒はミルで挽いたほうが強い味と香りを楽しむことが出来るようだ。

 

 

 

実食

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ちょっと写真が暗くなってしまったけどまあ気にしない。この日はサンマの刺身とプレミアム1番絞りで一杯やりながら、たっぷりの白飯と一緒に麻婆豆腐。

 

気になるお味は「辛くて痺れる!!」これに尽きる。取り敢えずぼくがこれまで食べていた市販の麻婆豆腐とは全く別の料理!市販の素の味が好きだと言う方にはちょっと合わないかもしれない。

でも豆板醤の辛さと花椒の痺れの中に確かに存在する旨味…大量の油を使っているのに油っこさはそんなに感じないのも不思議でクセになる味だった。

個人的には肉をもう少し増やしたいかな~、醤油はもうちょっと少なくても良かったかな~と思っているので次回はその辺りの反省も踏まえつつ作ってみたいと思う。

 

因みに参考レシピのサイトでは中華料理入門と言う電子ブックが無料で読めるようなので興味があればダウンロードしてみるといいかもしれない。ぼくもダウンロードしたが多くの種類の本格的な中華料理のレシピが紹介されていた。

ただ、調理過程の写真などはないので少しわかりづらいかもしれないが、無料でこれだけ読めるのなら十分かと思う。

中華料理レシピー集

 

ぜひ皆さんも一度、市販の素を使わないで麻婆豆腐を作ってみてほしい。ぼくのような初心者でも簡単にお店の味に近い麻婆豆腐を作ることが出来るのでオススメ。